Количество посещений
бесплатный счетчик посещений

 

Последние темы
» Юмористические рассказы,очерки, стихи
Вчера в 21:54:44 автор Borys

» Видео и фото приколы
Сб 24 Июн - 14:15:22 автор Kim

» Молодые таланты
Сб 24 Июн - 11:08:52 автор Kim

» С миру по нитке или немного новостей отовсюду
Пт 23 Июн - 18:52:11 автор Borys

» Выдуманные или правдивые истории
Пт 23 Июн - 17:44:56 автор Borys

» Интересные факты
Пт 23 Июн - 10:20:08 автор Borys

» Анекдоты, Афоризмы
Чт 22 Июн - 19:25:21 автор Алексей

» Смешные фамилии
Чт 22 Июн - 15:10:41 автор sebasiya

» Хроника государственного антисемитизма Сталинской эпохи и после Сталина
Чт 22 Июн - 9:04:33 автор Kim

» Политика
Вт 20 Июн - 8:48:30 автор Borys

» Рецепты моей матушки
Вс 18 Июн - 21:28:05 автор Borys

» Выдающиеся люди
Пт 16 Июн - 18:55:21 автор Borys

» Послушать музыку
Чт 15 Июн - 8:06:51 автор Borys

» ТОЧКА ЗРЕНИЯ
Ср 14 Июн - 8:02:46 автор Borys

» Видео Бердичева
Вт 13 Июн - 19:00:09 автор il2030

Вход

Забыли пароль?

Поиск
 
 

Результаты :
 


Rechercher Расширенный поиск

Реклама
Социальные закладки

Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума БЕРДИЧЕВЛЯНЕ ЗА РУБЕЖОМ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)

RSS-каналы


Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 


Посетители
Locations of visitors to this page

Рецепты моей матушки

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

20170618

Сообщение 

Рецепты моей матушки




Рецепты моей матушки

1. Куриный бульон

   Это блюдо чаще всего было на нашем обеденном столе из-за своих основных трёх качеств - оно было относительно несложно в изготовлении, было очень (по крайней мере, для меня) вкусным, и настоятельно, по традиции, рекомендовалось простуженным и ослабленным после болезни людям.
   На колхозном рынке, рядом с которым располагался наш дом, закупалась птица - живой петушок или курочка. Покупка сопровождалась целым ритуалом - проверялось, нет ли видимых повреждений, достаточна ли жёлтого цвета шкурка (для этого покупатель дул на пёрышки в районе задней части животика птицы и созерцал цвет открывшейся части), что должно было свидетельствовать о достаточно хорошем питании, затем обязательно нужно было поторговаться. Если всё это удавалось, довольные участники торга расходились, а покупатель заносил покупку в так называемую "рЕзьню" около центрального входа в рынок, в которой специалисты в строгом соответствии со старинными еврейскими религиозными правилами максимально быстро лишали покупку жизни и обескровливали её (это касалось не только кур, но и уток, гусей и индюков), а их помощницы по желанию "клиентов" быстро ощипывали тушку. Кому "рЕзьня" мешала, не знаю, но через некоторое время её прикрыли. А живая птица продаётся, особенно осенью, и по сей день... Иногда в те времена продавалась и уже "забитая" птица, но это было не часто.
   (Через много лет знакомая бердичевлянка, поехавшая в Одессу "к морю" со своей дочкой, решила там на рынке купить курочку и сварить из неё бульон. Курочка была уже ощипанная, без головки, ножек и перьев, весьма округлая и упругая на ощупь, с красивой жёлтой шкуркой - просто загляденье! Когда на кухне покупательница начала разрезать животик птички, раздался хлопок , и курочка моментально съёжилась!.. Оказалось, что птица было надута воздухом, а отверстия, способные выпустить воздух, были искусно заделаны срециальными пробочками и дополнительно зашиты. И цвет оказался искусственным - уже в начале варки он исчез."Местные" объяснили, что шкурка было обмазана морковным соком...)
   Так вот, матушка моя внимательно осматривала покупку, окончательно очищала тушку от оставшегося пуха, удаляла внутренности, разделяла на части. Очень аккуратно снималась шкурка с шейки, в дальнейшем она фаршировалась и в готовом виде становилась лакомой частью еды.
   После тщательной промывки в кастрюлю с холодной водой укладывались порционные части купленной птицы, сердце, очищенный желудочек ( мы его называли "пупочек"), очищенная от шелухи среднего размера луковица,  морковь и корень петрушки. Пока кастрюля с содержимым доводилась на плите до кипения, шейка, зашитая с одной стороны, наполнялась небольшим количеством присоленной и приперченной манной крупы, зашивалась с другой стороны и тоже укладывалась в кастрюлю.
   Очень важно было не пропустить момент начала закипания - только тогда можно было качественно удалить образовавшуюся накипь, и бульон получался максимально прозрачным, что характеризовало хозяйку с самой лучшей стороны.
    После вскипания и удаления накипи степень нагрева уменьшали так, чтобы бульон кипел, но не бурлил. Допустить выкипание бульона, и быть вынужденным доливать после этого воду означало ухудшить вкус блюда. Матушка моя никогда не закрывала во время варки кастрюлю крышкой, по своему богатому опыту она уже знала, сколько должно быть воды в начале вскипания, чтобы в конце получить желаемое количество.         Время варки напрямую зависело от вида и предполагаемого возраста птицы. Старый, жилистый петух варился целых два часа (зато он был относительно недорог), для молодой курочки это время сокращалось вдвое.
    В конце варки мама вытаскивала луковицу, корень петрушки и морковь, в несколько приёмов солила содержимое, добавляла на пару минут лавровые листья, и выключала горелку. По мере варки кухня и вся наша маленькая квартира наполнялась приятным запахом, а когда появлялся ещё откровенно дразнящий запах лаврового листа, волей - неволей у меня начиналась сглатываться слюнка...
   В суповые тарелки закладывали определённое количество наполнителя, заливался горячий бульон, добавлялся мелко порубленный свежий укроп, и пиршество начиналось.
Наполнителями служили: домашняя лапша (мама тонко раскатывала тесто, я помогал разрезать его на узкие полоски, затем лапша отваривалась до готовности в подсоленной воде), предварительно с вечера замоченная и утром отваренная фасоль (для бульона почему-то только белых сортов, цветная "шла" в супы), покупная вермишель, рис или гречка. Но мне больше всего нравилась предварительно подготовленная манка. Это требовало особого внимания и выглядело феерично. В глубокую чугунную сковороду засыпалось определённое количество манной крупы. При сильном нагреве мама непрерывно помешивала крупу, чтобы она приобрела равномерную кремовую окраску, но ни в коем случае не начала подгорать. Улучив нужный момент, отец начинал наливать в сковороду с манкой кипящую воду. Возникала бурлящая масса, которую необходимо было продолжать непрерывно перемешивать, чтобы предотвратить образование слипшихся комков. Раздавалось сильное шипение, вздымались клубы пара. В определённый момент времени (опыт, опыт...) прекращалась подача кипятка, выключался нагрев, и моему взору представала очень приятно пахнущая, практически сухая, но готовая к употреблению специфическая манная каша...
   Такой бульон необходимо было съедать, не дожидаясь, пока он остынет, и он не только насыщал, но и весьма эффективно лечил простуду (за это свойство такой куриный бульон получил в своё время прозвище "еврейский пенициллин").
   Варите, ешьте и будьте здоровы!
avatar
Borys
Почётный Бердичевлянин
Почётный Бердичевлянин

Возраст : 70 Мужчина
Страна : Германия Город : Оберхаузен
Район проживания : Центральная поликлиника
Место учёбы, работы. : Школа №9, маштехникум, завод Комсомолец
Дата регистрации : 2010-02-24 Количество сообщений : 1910
Репутация : 1970

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Опубликовать эту запись на: Excite BookmarksDiggRedditDel.icio.usGoogleLiveSlashdotNetscapeTechnoratiStumbleUponNewsvineFurlYahooSmarking

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения