Количество посещений
бесплатный счетчик посещений

 

Последние темы
» С миру по нитке или немного новостей отовсюду
Сегодня в 8:14:35 автор Borys

» Послушать музыку
Вчера в 21:28:54 автор Borys

» Выдуманные или правдивые истории
Пт 22 Сен - 12:14:18 автор Kim

» Еврейские праздники
Пт 22 Сен - 11:58:01 автор Kim

» Фильмы,которые мы смотрим
Чт 21 Сен - 18:48:08 автор il2030

»  Мы родом из СССР
Ср 20 Сен - 18:48:52 автор Tayusya

» Семья, любовь, интернет
Ср 20 Сен - 18:45:03 автор Tayusya

» Израиль и Израильтяне
Вт 12 Сен - 21:03:48 автор Borys

» Выдающиеся люди
Сб 9 Сен - 22:09:48 автор Borys

» Политика
Сб 9 Сен - 10:44:17 автор Borys

» Интересные факты
Ср 6 Сен - 12:18:21 автор Kim

» Анекдоты, Афоризмы
Сб 2 Сен - 14:43:59 автор Borys

» Бердичевский бульвар
Чт 31 Авг - 13:36:42 автор Borys

» Из жизни некоторых животных
Сб 26 Авг - 8:07:56 автор Kim

» ТОЧКА ЗРЕНИЯ
Вт 22 Авг - 14:08:22 автор Kim

Вход

Забыли пароль?

Поиск
 
 

Результаты :
 


Rechercher Расширенный поиск

Ключевые слова

Реклама
Социальные закладки

Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума БЕРДИЧЕВЛЯНЕ ЗА РУБЕЖОМ на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)

RSS-каналы


Yahoo! 
MSN 
AOL 
Netvibes 
Bloglines 


Посетители
Locations of visitors to this page

Рецепты моей матушки

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

20170707

Сообщение 

Рецепты моей матушки




2. Красный борщ

Для его готовки матушка моя использовала говядину, наилучшей частью для этого у мамы считалась "голяшка" - часть говяжей голени. Голяшка была "дефицитной" - она была относительно не дорогой, и борщ с ней получался наваристый. Мясо с большой очищенной от шелухи луковицей отваривалось в течение полутора часов. В это время подготавливались остальные ингредиенты - шинковалась капуста, очищались картошка, морковь, и главный компонент - большая красная свекла, как у нас говорили - бурЯк.

Сваренное мясо извлекалось из кастрюли, из него готовились разные вторые блюда. А в кастрюлю погружали нашинкованную капусту и нарезаннуя небольшими кубиками картошку. Через полчаса варки в кастрюлю закладывали предварительно натёртые на крупной тёрке и протушенные в сковороде на подсолнечном масле с небольшим количеством томатной пасты морковь и бурЯк. Через пять - десять минут (не больше, а то цвет с тёмно-красного обесцветится, да и вкус ухудшится!) борщ солился, перчился, добавлялись по вкусу одна - две чайные ложки сахара, четверть чайной ложки лимонной кислоты. Если мясо было слишком постным, добавлялась столовая ложка подсолнечного масла. На одну - две минуты в кипящую массу добавлялся лавровый лист. Выключалась горелка и в борщ добавлялись мелко нарезанные или раздавленные в чесночнице несколько зубчиков чеснока. Всё! Божественный аромат готового борща заполнял всё помещение. Бегом за стол! В тарелку со щедро мамой налитой порцией борща добавлялся мелко нарубленный свежий укроп и ложка сметаны. С горбушкой свежего круглого черного (ржаного) хлеба, натёртого чесноком, эта еда была самой вкусной на свете!

3. Фаршированная рыба

Это было одно из коронных блюд, требующее немалого времени для его приготовления. Обычно готовилось либо к праздникам, либо к приезду гостей.
Вариантов было три, в зависимости от наявности на рынке свежей рыбы.

3.1. Карп и караси.

Караси полностью очищались от жабр, чешуи, внутренностей и шкурки. Срезалось и очищалось от костей мясо. Карп очищался от жабр и чешуи. Особенно везло, если удавалось приобрести зеркального ("королевского") карпа - чешуи на нём почти не было. Отрезалась голова рыбы. Далее очень осторожно, не разрезая живот рыбы, острым ножом удалялись все внутренности. Тушка рыбы очень тщательно промывалась, после чего разрезалась поперёк хребта на порционные куски. Мясо карасей пропускалось через мясорубку с предварительно вымоченной в молоке чёрствой белой булочкой и среднего размера очищенной репчатой луковицей. Если булочки не было, добавляли соответствующее количество манной крупы. В фарш добавлялись яйцо, соль и перец, и всё тщательно размешивалось до получения однородной массы. Этим фаршем заполнялись полости кусков карпа. Если фарша оказывалось много, то из оставшейся части лепили шарообразные тефтели.
На этом заканчивалась первая часть священнодействия.

Предварительно вымытые и очищенные несколько больших репчатых луковиц, штук пять морковок и две - три штуки крупной красной свеклы нарезались тонкими пластами , при этом луковую шелуху тщательно промывали, но не выбрасывали. В глубокую кастрюлю укладывали слоями свеклу, морковь и лук, затем слой фаршированного карпа, снова слоями овощи, снова слой рыбы и, если были, рыбные тефтели, и сверху снова свекла, морковь и лук. На самый верх укладывалась луковая шелуха. Всё заливалось холодной водой, доводилось до кипения, снималась накипь, и на слабом огне в течение двух часов отваривалось до готовности. Перед окончанием варки по вкусу солилось и перчилось. Иногда добавлялась столовая ложка сахара, но если свеклы было много, то добавки сахара не требовалось. На пару минут добавлялось несколько лавровых листов, и нагрев прекращался. После охлаждения готовые рыба и тефтели выкладывались в отдельную посуду. Из кастрюли в отдельную ёмкость фильтровали и сливали красного цвета бульон, в котором варилась рыба. Это был уже готовый соус к рыбе. Если такого бульона оказывалось много, то на следующий день мама варила в нём картошку. Она получалась сладкой и красноватого цвета. Такое блюдо обожал мой средний брат - Михаил.

3.2. Только карп.

Если приобрести удавалось только карпа, то после чистки, отрезания головы, удаления внутренностей, тщательной промывки и разделки на порционные куски технология дальнейшей обработки менялась. Маленьким острым ножом, очень осторожно, чтобы не повредить шкурку, вырезались кусочки мяса между хребтом, рёбрами и шкуркой. Затем эти кусочки прокручивались в мясорубке с увеличенным по сравнению с первым вариантом количеством мякоти замоченной чёрствой белой булки или манной крупы. А дальше всё, как в первом варианте.

3.3. Щука.

Если карпов приобрести не удавалось, покупалась щука. Рыба очищалась от жабр и чешуи. Делался круговой неглубокий надрез сразу за головой. Затем очень осторожно, сантиметр за сантиметром, от головы к хвосту подрезалась мясо непосредственно под шкуркой, при этом освободившая часть шкурки сворачивалась наружу "чулком". Затем "чулок" с оставшимся хвостом отрезался от хребтовой части. Удалялись внутренности, отрезалась голова. После тщательной промывки срезалась вся мякоть, пропускалась через мясорубку с луковицей, вымоченной чёрствой белой булочкой или манкой. В полученный фарш добавляли яйцо, несколько кусочков сливочного масла (мясо щуки обычно довольно постное), соль и перец. Всё тщательно перемешивалось, полученной массой заполнялся "чулок". Затем заполненный "чулок" разрезался поперёк на порционные части. В глубокую посуду укладывались уже известные читателю слои красной свеклы, моркови и лука, и на них укладывались куски фаршированной щуки и её голова, чередуясь с овощами. Готовая рыба укладывалась на специализированную посуду (т.н. "селёдочницу"), от головы к хвосту, и заливалась процеженным соусом.

Послесловие.

Однажды меня пригласили в семью бердичевского архитектора и угостили там фаршированным карпом "по - украински". В живот карпа, очищенного традиционным для любой рыбы способом - с разрезом вдоль живота, заложили отваренную до полуготовности гречневую крупу, кусочки сала и репчатую луковицу, нарезанную кольцами. Затем живот карпа зашили, и рыбу отправили запекаться в духовку.
Под очищенную в специальном фильтре самогонку, да ещё и настоянную на чесноке, запечённый фаршированный таким образом карп пошёл, как говорится, "на ура". Но по рецепту моей матушки мне нравится больше, так как "её" рыбу можно есть и в горячем виде, и в холодном - в любом случае очень вкусно. А с гречкой и салом - только нагорячо. Так что пробуйте и наслаждайтесь!

4.1. Селёдка.

Ну и что тут может быть особенного, скажет читатель. Селёдка как селёдка, продают её уже засоленной (о маринованной, копчёной или жареной здесь речи нет). Покупай себе, чисть или не чисть, а просто режь поперёк и ешь... Но у матушки моей был свой рецепт. Она готовила специальный соус. Нарезалась полукольцами среднего размера репчатая луковица. За полчаса - час до еды готовился маринад - две чайные ложечки сахара, две чайные ложечки столового уксуса растворялись в половине стакана горячей воды. Туда погружалась нарезанная луковица. Если селёдка была с икрой, то икра после чистки селёдки откладывалась. В зависимости от количества икры отваривались вкрутую несколько яиц. Очищенные от скорлупы яйца разрезались вдоль на две половинки, желтки тщательно перемешивались с икрой и мелко нарезанной маленькой луковицей, добалялось немного густой сметаны или майонеза.. Этой массой наполнялись половинки яиц. Если к тому же предполагалась выпивка, то такие фаршированные селёдочной икрой яйца служили оригинальной закуской. Если вместо икры оказывалась молОка, то и она у мамы моей шла "в дело".

Замаринованный лук выкладывался на тарелочку, а молОка растиралась с маринадной жидкостью в однородную, без сгустков, однотонную жидкую массу. Очищенную от шкурки, хребта и костей (это требовало времени, но заслуживало того - всем гостям нравилось не вытаскивать косточки при еде изо рта...) селёдочка (я уже не могу говорить не ласкательно - пока пишу, уже рот мой наполнился слюнкой...) красиво выкладывалась на селёдочницу, заливалась приготовленным маринадом, сверху равномерно выкладывался замаринованный лук. Запах призывно распространялся вокруг стола...

4.1. Форшмак.

Селёдка, приготовленная по маминому рецепту, практически всегда присутствовала у нас на столе в выходные и праздничные дни. А если вдруг её в продаже не оказывалось? Тогда родители готовили форшмак из солёной салаки или кильки. Эти солёные рыбки были , насколько я помню, в продаже, в бочках, всегда. Вся рыбка чистилась, удалялись головки, внутренности, шкурки. Снималась мякоть (с килькой была ещё та морОка из-за её мелкого размера...). Мякоть перекручивалась в мясорубке с нарезанной луковицей, кислым "антоновским" яблоком (без шкурки и сердцевины), вымоченной мякотью чёрствой булочки, крутым яйцом. В готовую массу добавлялось несколько кусочков сливочного масла или добавлялось растительное масло. Вся масса многократно перемешивалась до полной однородности. Оставалось намазывать на кусочки свежего , предпочительно, чёрного хлеба - и в рот!.. Пальчики оближешь!

5. Холодец.

Для холодца приобретались говяжьи ножки (нижние, уже опалённые продавцами для удаления растительности части ног) и кусок говядины. Для этой цели родителя предпочитали так называемую "голЯшку" - она была относительно недорогой и очень хорошо разваривалась, отдавая в бульон коллаген, так необходимый для получения качественного холодца.
Дома ножки основательно очищались от остатков шерсти (если было необходимо, отец дополнительно обжигал ножки на газовой горелке), разрезались на части (это было нелегко), аккуратно промывались. В самую большую и глубокую кастрюлю закладывались ножки и порезанная на большие куски говядина, большая очищенная репчатая луковица, пара морковок. Всё заливалось холодной водой и доводилось до кипения. С закипевшей жидкости тщательно удалялась накипь, уменьшался огонь горелки, и при слабом кипении всё варилось 8 - 10 часов.
В конце варки бульон солился,перчился, на пару минут закладывались лавровые листья. Сварившееся мясо, части ножек и морковки переносились на плоские тарелки для ускоренного остывания. Самым тщательным образом ножки разбирались на мельчайшие части для удаления косточек, даже самых маленьких, затем мясо, хрящики и кожица разрезались на кусочки (некоторые наши знакомые просто прокручивали всё в мясорубке, но мы привыкли делать всё это "по-старинке", вручную). Несколько зубчиков чеснока давилось в чесночнице. Разрезанная мясная масса перемешивалась с чесноком и раскладывалась в специально подготовленные посудки. Морковки разрезались на кругляшки, ими украшалась сверху уже уложенная основа холодца. Остывший за это время бульон процеживался и осторожно заполнял посудки. Холодильников тогда у нас ещё не было. Заполненные посудки выставлялись на подоконнике, закрывались салфетками. Если всё готовилось правильно, к утру холодец так застывал, что не всегда удавалось его легко из посудок вынимать... Рецепт такой, в принципе, общеизвестен, но у матушки моей к нему было такое дополнение, которого я ни у кого не встречал. Заранее на рынке покупались корневища хрена, ни в коем случае не вялые. За дня два до готовки холодца отец очищал корневище от кожицы и замачивал в холодной воде. За сутки до варки холодца все, кроме отца, выходили на улицу, а папа натирал хрен на средней или мелкой тёрке. Выдержать это ему было нелегко, но он всегда держался молодцом. Затем хрен собирался в поллитровую банку, туда наливалось полстакана воды, добавлялась чайная ложка соли, две чайных ложки сахара, столовая ложка уксуса. Всё тщательно перемешивалось. И вот теперь мамин секрет - туда нарезались кусочки солёных огурцов - сколько смогут поместиться. За сутки выдержки огурцы пропитывались настойкой хрена и оказывали особый эффект! Люди, выпившие достаточно для них большую дозу алкоголя, после употребления кусочка такого огурца мгновенно трезвели! У некоторых слёзы брызгали из глаз. Проглотив кусочек, просили ещё - видимо, для закрепления эффекта...

Матушку мою звали Гудель Абрам - Кивовна Штромберг. Отец называл её Гудэлэ (с ударением на "у"), сестры, братья и родственники - Адэля, знакомые - Адель Кивовна.
Мама обожала своего мужа - нашего с братьями отца и очень любила нас - своих детей. Светлая ей память!..
avatar
Borys
Почётный Бердичевлянин
Почётный Бердичевлянин

Возраст : 70 Мужчина
Страна : Германия Город : Оберхаузен
Район проживания : Центральная поликлиника
Место учёбы, работы. : Школа №9, маштехникум, завод Комсомолец
Дата регистрации : 2010-02-24 Количество сообщений : 1961
Репутация : 2031

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Опубликовать эту запись на: Excite BookmarksDiggRedditDel.icio.usGoogleLiveSlashdotNetscapeTechnoratiStumbleUponNewsvineFurlYahooSmarking

 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения